Me encanta el pan de centeno. Me gusta su sabor un poco más amargo que el del trigo común (motivo por el cual suele ir enriquecido con aceite, grasa o especias, entre otros).
Nutricionalmente es distinto al trigo, lo suelen recomendar mucho como opción saludable por su bajo contenido en gluten (obviamente contiene, por lo que no es apto para celíacos) y por su aporte de fibra. Además contiene carbohidratos complejos que se metabolizan más lentamente pudiendo controlar así los niveles de azúcar en sangre.
La harina de centeno es un poco más oscura que la del trigo. Pero a pesar de lo que mucha gente cree, no es de color marrón oscuro. El motivo de que la mayoría de panes de centeno tengan ese color más tostado es porque les añaden malta negra (malta oscura tostada).
La malta es el resultado de un proceso mediante el cual, los granos de cereal (habitualmente de cebada) se hacen germinar para luego secarlos y tostarlos. Sirve para aportar color, aroma y un sabor dulzón al pan.
Esta malta tostada es inactiva (llamada también no diastásica). Al haberse secado a altas temperaturas, se ha destruido toda actividad enzimática. A menor temperatura, sería malta activa (diastásica) y aceleraría el proceso de fermentación, cosa que para un pan de centeno sería fatal porque la harina de centeno ya contiene muchas enzimas de forma natural en su composición.
Si te apetece oscurecer tu pan de centeno, puedes añadir malta (no diastásica); entre el 1 y el 5% por kilo de harina.
Por otra parte, si te gustan las especias, el pan de centeno queda súper bien con alcaravea, anís, hinojo, cardamomo, ralladura de naranja, miel, etc. Puedes hacer tus inventos al gusto o probar una combinación de todo.
Esta fórmula de pan de centeno queda muy bien también con semillas de calabaza.
¿Te atreves con este pan? 😉 Si lo tuyo es un pan más esponjoso y dulzón, prueba con este pan de zanahoria. ¡Te encantará!
INGREDIENTES
- 680 gr de harina de centeno
- 225 gr de harina de fuerza
- 450 gr de agua
- 180 gr de masa madre
- 18 gr de sal
- 9 gr de levadura
- 18 gr de malta negra (opcional si quieres que la hogaza sea de color oscuro)
INSTRUCCIONES
- Diluir la masa madre con el agua para activarla más rápidamente
- Añadir la harina y la levadura y mezclar
- Añadir la sal y mezclar hasta que esté bien disuelta
- Pasar la masa a la mesa y empezar a amasar. Podemos ir dándole amasados de 1 minuto y tapar la masa dejándola descansar 2-3 minutos. Así se irá desarrollando el gluten sin necesidad de que estemos amasando constantemente.
- Cuando la masa esté desarrollada o tenga una superficie lisa y brillante, añadimos las pasas y las nueces y amasamos hasta que estén bien incorporadas.
- Ahora dejaremos reposar la masa en un bol untado con aceite aproximadamente 2 horas (el ambiente tiene que ser cálido, a 25º (A temperaturas inferiores tardará más en subir).
- Dividimos la masa en dos porciones de 400 gr y formamos redondo o alargado en función del cesto o banettone que tengamos en casa.
- Colocamos la masa en el cesto y dejamos que arranque entre 30 min y 1 hora. Pasado este tiempo, ponemos el cesto en una bolsa de plástico y lo colocamos en la nevera hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, directamente de la nevera, horneamos nuestro pan a 230º C los primeros 10 minutos con calor solo de abajo. En el momento de entrar el pan al horno, es importante que le demos un corte a la masa y generemos vapor echando medio vaso de agua en la base del horno (mejor si hay una bandeja que se ha ido calentando).
- Pasado este tiempo, bajamos el horno a 200º C con calor de arriba y abajo los 40 minutos siguientes.
Puedes ver el vídeo del procedimiento en mi Tik Tok:
@estelaibz Pan de centeno con nueces y pasas. Siempre uno de mis favoritos. Próximamente habrá que probar con higos. #pandecenteneo #centenoypasas #masamadre
♬ sonido original - Estela Riera Ramon
NOTAS
Recordad que en función de la temperatura ambiente de vuestra casa, la masa va a fermentar más rápido o más lentamente (igual con la temperatura de la nevera). Por otra parte, en función de la humedad del lugar donde viváis, tal vez necesitéis sumarle un par de minutos de cocción.
